Por Aline Oliveira*
Páscoa chegando e com ela o cheiro dos ovos de chocolate, que se tornaram símbolo desta época deliciosa. Mas, o que beber com os pratos servidos na ceia? E porque não chocolate com vinho?
Vamos lá…
Independente do estilo, o vinho está na mesa de todos os brasileiros, e nesta época da Páscoa é muito comum ver vinhos brancos sendo harmonizados com as carnes brancas. Esta combinação é um mito, que também acontece nas ceias de natal, por exemplo. Mas o que vamos ver hoje são os casamentos perfeitos dos vinhos tintos com peixes e inclusive com a sobremesa: os ovos de chocolate.
Em regras gerais de harmonização, a possibilidade de ter menos riscos é harmonizar os pratos típicos e os vinhos do mesmo país e da mesma região. Mas se tratando de ocasiões específicas, como a Páscoa, vamos elaborar parâmetros em que o vinho seja equivalente à comida.
Para os peixes crus ou grelhados, como o salmão, e acompanhados de legumes salteados, o ideal são vinhos leves como os da uva Pinot Noir ou com a Cabernet Franc das regiões frias do Canadá, que dão características ácidas, leves e suculentas à uva.
O bacalhau tem bastante salinidade e combina com vinhos que tenham tanino (sensação de adstringência) para equilibrar com a estrutura do prato como, por exemplo, vinhos que sejam das uvas Malbec argentina com passagem em barricas de carvalho francesas ou um bom vinho português da região do Alentejo, que tenha em sua composição as uvas Trincadeira e Petit Verdot.
Mas nem só os peixes são os protagonistas da mesa. É muito comum também, pratos como vatapá e caruru. E no caso deles, por mais difícil que pareça de harmonizar com vinhos, formam um par perfeito com uma boa taça de Cabernet Sauvignon — um clássico no mundo dos vinhos tintos e que combina perfeitamente. O ideal é que ele seja um genuíno Cabernet chileno, com todo seu corpo e estrutura na medida, para acompanhar essa iguaria.
O mais esperado do domingo de Páscoa é o tradicional ovo de chocolate. E porque não harmonizar com vinho?
Essa combinação é muito mais difícil do que parece. Existem diversos tipos de chocolate e várias as estruturas, mas veremos harmonizações possíveis e clássicas: deliciosas e surpreendentes dicas de presente
Ao contrário do que você esteja imaginando, não vamos tratar dos vinhos de sobremesa e os vinhos fortificados. Vamos sair do clássico e partir para os estilos dos vinhos tranquilos como os brancos, rosés e tintos, e até mesmo os espumantes.
Os chocolates brancos costumam ser muito doces e com isso não agradam ao paladar da maioria. Para esse tipo, os vinhos brancos abundantemente doces, que sejam, por exemplo, da família da uva Moscato — proveniente da região de Piemonte da Itália — e os espumantes desta mesma uva, casam muito bem com esse estilo de chocolate.
Os chocolates ao leite são menos doces do que os brancos, têm uma porcentagem pequena de cacau e uma doçura relevante podendo ser harmonizado com vinhos da uva Riesling. E se você não bebe vinhos doces, está na hora de provar que essa experiência dá certo.
Os chocolates meio amargos (Ahh os amargos!!!) têm preferência nacional e fazem o par perfeito com tintos ricos e totalmente encorpados, como vinhos que são feitos a partir das uvas Shiraz australiano, Zinfandel californianos e Malbec argentinos.
Vinhos com estruturas mais elevadas, com taninos pesados que deem a sensação de secar a boca, são vinhos mais complexos e difíceis de beber. São estilos que pedem comida. Há, também, vinhos que precisam de um complemento, um prato com a mesma estrutura, para que juntos formem um terceiro sabor em boca, como toda harmonização precisa ser, dando um sentido para a explosão de sabor e surpreendendo o paladar de quem os conhece.
Harmonizações são desafios tanto para o Sommelier quanto para o apreciador que busca acertar ou chegar o mais próximo possível de combinações entre pratos e vinhos.
Basicamente, vinho é uma questão de preferência. Antes de qualquer harmonização, busque conhecer o seu paladar descobrindo o que lhe agrada. A mais importante de todas as regras é conhecer os nossos limites e ao mesmo tempo ser aberto a novos sabores.
O melhor vinho é aquele do qual gostamos, e a harmonização perfeita sempre será abrir uma boa garrafa de vinho com a nossa melhor companhia.
Tim! Tim! E boa Páscoa!
*Aline Oliveira é sommeliere em formação pela Faculdade Ruy Barbosa DeVry Universiy, em Salvador, e enófila eterna. Apaixonada por vinhos e todos os seus mistérios e sabores.
